Appassimento

Appassimento betekent zoveel als het laten uitdrogen van de druiven. Een techniek die in het Frans ook wel passerillage wordt genoemd. Dit zorgt ervoor dat het water in de druif langzaam verdampt. Hierdoor worden de suikers en smaken geconcentreerd in de druif (en in de uiteindelijke wijn). Het resultaat is dus een volle en soms zoete wijn met intens rijpe smaken. Het hoge suikergehalte wordt tijdens de vergisting omgezet in een hoog alcoholgehalte (15% of meer is niet zeldzaam) en soms is er nog een gedeelte “restsuiker” dat niet vergist wordt. Men spreekt ook van een passito wijn.

Aan de wijnstok

Er zijn twee mogelijkheden om deze techniek toe te passen. Ofwel vóór de oogst, ofwel na de oogst. Indien de druiven vóór de oogst worden uitgedroogd betekent dit dus dat ze aan de wijnstok zelf uitdrogen, in plaats van geoogst te worden wanneer ze rijp zijn. Met spreekt in dat geval van appassimento sulla pianta (= aan de plant) of passerillage sur souche (= aan de stam). De druiventros rijpt hierbij dus verder aan de wijnstok waardoor ook de suikers verder kunnen opbouwen (en de zuren afnemen). Dit proces van "overrijpheid" kan tegengegaan worden door de steeltjes te breken. De druiven drogen in dat geval verder uit zonder dat ze nog sapstromen opnemen. Daarnaast worden de bladeren vaak verwijderd zodat de druiven maximaal van het zonlicht kunnen genieten om uit te drogen.

Mario del Conte

Het mediterraanse klimaat met lange droge nazomers zorgt voor de perfecte omstandigheden om de druiven uit te drogen; in dit geval tot 15 dagen na het moment van rijpheid. Het resultaat is een zwoele rode wijn met intense smaken van rijp en gedroogd rood fruit aangevuld met specerijen door de houtopvoeding. Door de lange rijping van de druiven zijn de tannines bovendien zeer zacht. Een echte genieterswijn.

Na de oogst

Wanneer de druiven daarentegen na de oogst uitdrogen spreekt men van appassimento fuori pianta of passerillage hors souche. Dit gebeurt in gecontroleerde omstandigheden, wat aangewezen is wanneer het najaar vochtig is en er dus problemen met rot kunnen ontstaan in de wijngaard (bv. in meer noordelijke gebieden van Italië). In dit geval worden de druiven gedroogd in goed geventileerde droogkamers op een gecontroleerde temperatuur. De druiven kunnen hierbij worden opgehangen, maar meer courant liggen ze in bakken, rekken of soms zelfs op matten van stro of bamboe. Aangezien de druiven niet meer in contact staan met de plant is er in dit geval geen verdere opbouw van suikers, maar deze worden uiteraard wel geconcentreerd door de uitdroging.

Het schoolvoorbeeld hiervan is de bekende Amarone wijn uit de Valpolicella streek in Veneto. Hierbij worden de druiven 3 tot 4 maanden gedroogd waarbij ze tot 30-40% van hun gewicht verliezen. Het gevolg is een zeer geconcentreerde wijn, zoals bv. de Amarone van Begali. Deze wijn combineert intense smaken van kersen en gedroogde pruim in combinatie met elegante tinten van mediterrane kruiden en zoete specerijen van de houtopvoeding. De rijpe smaken worden hierbij gecompenseerd door de mooie zuren. De hoge alcohol en rijpe tannines zorgen voor een volle smaak met een lange afdronk.

Ripasso

Daarnaast wordt in Valpolicella nog een speciale techniek gebruikt die “ripasso” heet. Hierbij worden de vergiste druiven van de Amarone wijn na persing herbruikt, omdat deze nog veel smaak en eventueel suikers bevatten. Door deze samen te laten vergisten met een jonge Valpolicella wijn (zonder ingedroogde druiven) wordt een soort "tussenstijl" bekomen die minder vol en krachtig is dan een Amarone maar toch ook rijpe en zachte smaken heeft. Probeer zeker eens de “La Cengia” Ripasso van Begali. Deze wijn bewaart het perfecte evenwicht tussen soepelheid, finesse en rijpheid zonder in excessen te vervallen.

Italië
Amarone della Valpolicella Classico 2019
Score
VIVINO
4.2
Begali

Amarone della Valpolicella Classico 2019

Na het appassimento-proces en een nauwgezette vinificatie, rijpt de wijn 36 maanden in houten vaten en tonneaux, wat resulteert in een dieprode granaatkleur en een intense, etherische en kruidige geur. In de mond biedt hij een goede structuur, warmte en rondheid, met een goed geïntegreerde tanninestructuur die kracht en elegantie combineert.

VIVINO 4.2
€ 51,00
Italië
Vigneto la Cengia | Valpolicella Ripasso Superiore 2021
Begali

Vigneto la Cengia | Valpolicella Ripasso Superiore 2021

Italië, Veneto

Begali is een familiaal wijndomein in het hart van Valpolicella. Deze rode wijn wordt gemaakt van oude druivelaars en volgens een uniek productieproces "Ripasso". Dit zorgt voor een volle, sappige wijn met intens rijp fruit.

€ 22,20