‘Terroir’ is een hippe term, die net zoals ‘mineraliteit’ te pas en te onpas wordt gebruikt. Twee woordjes die voor velen bevestigen dat er toch sprake is van enig snobisme in de wijnwereld. Met de eigenschappen van een terroirwijn wordt eigenlijk al te vaak enkel een bepaalde ondergrond waarop de wijnstokken groeien bedoeld. Zo zeggen wijnboeren vaak heel fier dat er in hun grond, harde graniet, schilferige leisteen of vulkanisch basalt te vinden valt. De bodem is echter maar een van de elementen die het karakter van de wijn bepalen. Zo zou je van een volrijpe wijn, waarbij de zon uit het glas spat, eigenlijk ook kunnen zeggen dat het een terroirwijn is. Het klimaat en de zon horen namelijk ook bij de natuurlijke omgeving. Toch wordt dat van zo’n wijn zelden gezegd.

Voor ons staat terroir symbool voor de ziel van de wijn. Het kan het best gedefinieerd worden als het geheel van elementen die een bepaalde plek zijn uniek karakter schenken. Al deze elementen vormen samen het eco-systeem van de wijnstokken: klimaat, zonlicht, reliëf, geologie en hydrologie. Ook de wijnmaker zelf kan je tot het terroir rekenen. Zijn vakmanschap bepaalt namelijk wat er met de wijnstokken en druiven gebeurt. Welk soort druiven wordt geplant? Hoeveel stokken per oppervlakte? Hoeveel druiven per plant? Hoe wordt er geoogst? Gebeurt er al niet een rijping op eikenhouten vaten? Allemaal factoren die er samen voor zorgen dat de wijn bepaalde eigenschappen krijgt. Wetenschappers toonden onder meer het verband aan tussen terroir en de kwaliteit van de tannine, de samenstelling van de zuren, het aromagehalte van een wijn en nog veel meer.

De klimaatopwarming en nieuwe tendensen zorgen ervoor dat ook terroirwijnen blijven evolueren. Zo worden er nieuwe druivensoorten aangeplant die beter tegen droogte en hitte kunnen en gebruiken wijnmakers minder houten vaten. Het mag duidelijk zijn dat terroir voor wijnbouwers en wijnliefhebbers uitermate belangrijk is. Het zorgt voor houvast en toont aan waarom bijvoorbeeld een Sancerre niet hetzelfde smaakt als een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland.

Een eeuwenoud concept

Het schoolvoorbeeld van terroirwijn vind je terug in de Bourgogne. We proberen ons in te beelden hoe Bourgogne er 200 à 250 miljoen jaar geleden uit moet hebben gezien. Van wijngaarden was uiteraard nog helemaal geen sprake. Meer nog, in die tijd was heel de regio bedekt onder een warme, ondiepe zee die nog het meest moet hebben geleken op een Tahitiaanse lagune. Gedurende 170 miljoen jaar vormde zich hier de ideale biotoop voor algen en kleine zeeschelpen die zich vastzetten in het zand en op die manier een metersdikke krijtlaag vormden. Tot plots 30 miljoen jaar geleden de Alpen werden opgestuwd en er grote breuklijnen in de aarde ontstonden. Door deze enorme kracht werd de binnenzee drooggelegd en volledig omgewoeld. Op sommige plaatsen werd de kalk bedolven onder klei en mergel, terwijl op andere plaatsen de kalk juist meer richting de oppervlakte kwam. Dit lappendeken van verschillende bodemprofielen werd pas duidelijk vanaf de 10de eeuw, toen monniken op het idee kwamen om bepaalde druivensoorten (Pinot noir, Chardonnay) op enkele heuvelflanken aan te planten. Elke mix van hoeveelheid neerslag, het klimaat, de manier van aanplanting en het werk van de wijnmakers zorgde voor verschillende smaken en eigenschappen. In Bourgogne is dit heel duidelijk, omdat de wijngaarden zo nauw bij elkaar aansluiten en toch zo’n verschillende smaken geven.

Terroir wereldwijd

Bourgogne is dan wel het schoolvoorbeeld van terroir, maar er zijn er nog tal van andere wijnregio's in Frankrijk en daarbuiten waar terroir zijn stempel drukt. Denk bv. aan de mozaïek van bodems in de Elzas, de diverse expressies van de Cru's van Beaujolais, de subtiele verschillen tussen de Côte Blonde en Côte Brune in Côte-Rôtie.

In Spanje kunnen we in de frisse en ziltige Albariño’s van de Rias Baixas de oceaan bij wijze van spreken proeven. In Priorat geven de llicorella bodems de wijnen dan weer hun typische krachtige en aardse smaak. In Italië danken de wijnen van Soave en de Etna hun minerale textuur dan weer deels aan de vulkanische bodems aldaar. En dan hebben we het nog niet gehad over de diverse liggingen en ondergronden van de wijngaarden in Piemonte die aan Nebbiolo elk een eigen karakter geven.